Les poudres de lait 26% s’obtiennent en pasteurisant et en homogénéisant le lait frais liquide. On lui enlève ensuite l’eau par processus d’évaporation et de séchage par pulvérisation (spray) ou par cylindre (roller).
Le premier dispositif de séchage du lait fût celui à rouleaux (ou à cylindres). Les faibles coûts d’investissements et énergétiques de ce procédé expliquent le retard du développement du séchage par atomisation dans le monde laitier industriel. Ce n’est qu’à partir des années 1970 que cette technique s’est imposée. Aujourd’hui, la technique de séchage par atomisation/pulvérisation est la plus employée pour la déshydratation du lait.
Les séchages sur cylindres sont aujourd’hui utilisés pour des applications particulières telles que la réalisation de poudre de lait à forte teneur en matières grasses libres, ou à forte réaction de Maillard pour l’industrie de la chocolaterie, ou encore la réalisation de certaines poudres de caséinates.
Les poudres de lait entier sont plus particulièrement utilisées en Boulangerie, Viennoiserie, Pâtisserie, Chocolaterie et Confiserie.
La poudre de lait 26% sous forme déshydratée possède tous les avantages et bénéfices du lait entier. Sa forme sèche permet une conservation plus longue de six mois minimum. C’est pour cela que les industriels l’utilisent dans un grand nombre d’applications. Il est possible de bloquer la détérioration du goût lié à la tendance qu’ont les matières grasses à s’oxyder en emballant la poudre sous gaz inerte.
Les applications possibles de la poudre de lait entier 26% et leurs avantages
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