Le procédé de fabrication des poudres de lait écrémé est simple. Elles sont obtenues à partir de lait frais (matière animale) qui a été écrémé, pasteurisé et concentré par évaporation sous vide. Ce lait concentré est ensuite séché par atomisation ou séchage spray.
La température à laquelle le lait est concentré indiquera les caractéristiques de la poudre 0% : Low Heat, Medium Heat ou High Heat.
La poudre de lait écrémé est utilisable en remplacement du lait frais après dissolution dans l’eau ou par ajout direct dans des formulations nécessitant du lait écrémé, par exemple pour standardiser un taux d’extrait sec ou un taux de matière protéique.
L’ajout de lécithine est possible en fin de séchage afin d’obtenir une poudre de lait écrémé spray instant. La lécithine est ici utilisée pour ses propriétés émulsifiantes et permet à la poudre de se réhydrater rapidement.
Le lait écrémé en poudre est utilisé principalement en produits laitiers à base de lait reconstitué (yaourts, desserts lactés, glaces et crèmes glacées…), chocolaterie, confiseries, alimentation infantile, alimentation animale.
Les applications possibles de la poudre de lait 0% et leurs avantages
- Produits laitiers :
- Remplacement du lait de consommation
- Confiseries :
- Confiseries gonflées (lait malté, nougats) :
- Stabilise la mousse et empêche l’affaissement des bulles d’air
- Bon goût léger de lait
- Texture ferme à mastiquer : contrôle la cristallisation du saccharose (en raison de sa teneur en lactose) et retient l’eau
- Confiseries au caramel :
- Essentielle à la formation de la couleur : réaction de Maillard
- Chocolat au lait :
- Goût distinct
- Texture lisse et laiteuse
- Bonbons mous et enrobages
- Boulangerie :
- Pains, gâteaux, roulés :
- Ajoute une valeur nutritive
- Rehausse le goût
- Accroît le brunissement
- Améliore le pouvoir de rétention d’eau
- Prolonge la fraîcheur
- Glaces et crèmes glacées :
- Source importante de solide non gras
- Ajuste le rapport protéines-matière grasse
- Stabilise la crème glacée
Le procédé de fabrication de la poudre de lait
Le lait en poudre est un produit obtenu par déshydratation du lait. La teneur finale en eau n’excède pas 5% en poids du produit fini. Cette déshydratation presque totale permet au lait en poudre de se conserver à température ambiante. Cependant, il craint la chaleur et l’humidité. Il doit être utilisé ou consommé immédiatement après avoir été reconstitué par adjonction de liquide.
Après la traite, le lait est collecté puis réfrigéré. La qualité du lait est analysée plusieurs fois au cours de son acheminement vers la laiterie de stockage (avant et après la collecte, ainsi qu’après le dépotage à la laiterie).
Le produit est ensuite standardisé. La standardisation (écrémage du lait et dosage de la crème) permet d’abord de séparer le lait et la crème, puis d’ajuster le niveau de matière grasse du produit en y ajoutant plus ou moins de crème.
L’étape suivante est la pasteurisation. Le lait est chauffé à 71-72°C pendant 15 à 40 secondes. Ce traitement thermique permet d’éliminer les micro-organismes pathogènes pour l’homme.
La concentration par évaporation sous vide consiste à éliminer l’eau par ébullition (la vapeur sert de fluide caloporteur et cède sa chaleur au composant à évaporer).
La concentration par ESV répond à des problématiques techniques et économiques, ainsi qu’à des critères qualitatifs.
Les caractéristiques physicochimiques du concentré – qui déterminent la qualité et les propriétés des poudres – dépendent du couple temps/température et du niveau de concentration des électrolytes.
Il existe deux méthodes de déshydratation thermique :
- Le séchage sur cylindres chauffants (roller process)
- Le séchage par pulvérisation (séchage par atomisation, spray process)
Enfin, les poudres sont conditionnées avant commercialisation.
La qualité du produit avant séchage et le procédé utilisé font partie des facteurs ayant un impact sur les propriétés de la poudre finale.
Les propriétés dites « générales » des poudres de lait dépendent notamment de la qualité du produit initial et des technologies utilisées pour leur fabrication :
- Propriétés biochimiques et physico-chimiques : relatives aux protéines, lactose, minéraux, matières grasses, teneur en eau libre et liée, à l’activité de l’eau ainsi qu’à la transition vitreuse
- Qualités microbiologiques
- Propriétés organoleptiques
Les propriétés dites fonctionnelles et d’usage des poudres de lait dépendent principalement du procédé de séchage mis en oeuvre :
- Hydratation
- solubilité (capacité qu’à une substance à se dissoudre dans un liquide)
- dispersibilité (faculté qu’ont des agrégats à se distribuer uniformément au contact de l’eau lorsqu’ils sont hydratés. Dans le cas d’une poudre, on recherche le caractère instantané de sa dispersibilité)
- mouillabilité (aptitude d’une poudre à s’hydrater en fonction de son affinité pour l’eau)
- Granulométrie
- Masse volumique
- Ecoulement – Eboulement
- Friabilité
- Hygroscopicité
- Mottage (formation de petits agrégats de poudres lorsque le produit est exposé à de fortes températures ou absorbe de l’humidité. Le mottage peut conduire jusqu’à la prise en masse des poudres)
- Thermoplasticité
- Couleur
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