Le perméat est un co-produit du lait ou du sérum lorsqu’ils ont été concentrés en matière protéique. C’est une fraction qui passe à travers la membrane après filtration (de lait, de lactosérum) par les différents procédés de séparation membranaire.
Le procédé d’ultra-filtration permet de retenir, à partir d’un liquide, certaines molécules parmi les plus grosses et de laisser passer l’eau, les sels minéraux et, dans les laits et le liquide découlant d’un caillé, le lactosérum. On obtient alors à partir de là deux nouveaux produits :
- le perméat, ce qui a traversé la membrane, qui est une solution d’eau, de sels minéraux, de lactose (et éventuellement de ses dérivés) et de petites molécules se trouvant éventuellement dans le lait,
- le rétentat, qui est un concentré protéique constitué des protéines solubles du lait ou du lactosérum.
Le perméat de lait est obtenu après élimination des protéines du lait et de la matière grasse laitière contenue dans le lait, le lait partiellement écrémé ou le lait écrémé par ultrafiltration.
Le perméat de lait, riche en NPN et en urée, a un effet stabilisant sur les micelles de caséines. Il est à privilégier comme agent de charge ou de standardisation protéique.
Le procédé de fabrication du perméat de lait par ultrafiltration :
- Réception du perméat de lait pré concentré : il résulte de l’extraction de la protéine et de la graisse du lait par un procédé d’ultrafiltration soumis à un traitement thermique, équivalent au moins à la pasteurisation, et réalisé à l’état liquide avant ou pendant le processus de fabrication.
- Concentration sous vide
- Cristallisation
- Séchage spray
- Stockage
Il est également possible de trouver des perméats de lait en version déminéralisée.
Le cas du perméat de lait instant :
Le perméat liquide peut être concentré, avant d’être séché par pulvérisation et cristallisation. Une bonne cristallisation du concentré favorise la capacité de la poudre de perméat à se dissoudre dans l’eau. La poudre est alors instantanée.
Les avantages du perméat de lait en poudre
- Excellent agent de charge
- Hygroscopie réduite
- Standardisation du taux de matière protéique
- Très bonne fluidité et écoulement
- Réduction des coûts de production (mélanges et préparations)
Le perméat de lactosérum est issu de l’ultrafiltration du lactosérum, concentré puis séché par atomisation.
Il est pauvre en protéines mais riche en lactose (sucre du lait) et en minéraux.
Le perméat de lactosérum issu de caséinerie peut également s’appeler « lactosérum déprotéiné ».
Le procédé de fabrication du perméat de sérum
- Réception du perméat de sérum pré concentré
- Concentration sous vide
- Cristallisation
- Séchage spray
- Stockage
Les avantages du perméat de sérum en poudre
- Utilisé comme agent de charge
- Optimisation des coûts de production
- Hygroscopicité réduite
- Source de lactose
- Support d’arômes
- Très bonne fluidité
Français 
