Le lactosérum, parfois appelé petit lait, également nommé sérum, est un produit laitier liquide qui s’obtient lors de la fabrication de fromages, de caséines ou de produits équivalents. C’est un produit de l’égouttage du caillé. Il contient environ la moitié de l’extrait sec du lait (lactose, protéines solubles du lait et minéraux).
Il existe de multiples applications possibles du lactosérum dans l’alimentation humaine et animale. Cependant, sa composition en eau de 94%, sa forte salinité et son altérabilité rendent sa forme liquide difficilement valorisable.
En revanche, sa forme déshydratée offre de multiples possibilités. Aujourd’hui, grâce aux avancées technologiques, il est maintenant possible de distinguer les lactosérums selon l’acidité du liquide obtenu, inférieur ou supérieur à 1,8 g d’acide lactique par litre.
En effet, à chaque type de fromage et à chaque étape de fabrication est associé un lactosérum.
Le lactosérum doux est issu de :
- La production de fromages à pâtes pressées cuites ou non cuites du type Emmental, Comté ou Edam
- La fabrication de caséine présure
Il est obtenu par coagulation du lait avec de la présure ou enzymes de présure. Cela donne un caillé mou, gélatineux et très imperméable. Le lactosérum est ensuite écrémé et séché.
L’acidité des lactosérums doux varie entre 15 et 22° Dornic (pH d’environ 6,5).
Le lactosérum acide est issu de :
- La production de fromages à pâtes fraîches et molles tels que la ricotta, le mascarpone ou le petit suisse
- La fabrication de caséine acide
Il est obtenu par coagulation du lait par acidification. Il en résulte un caillé cassant, ferme et perméable.
Il se fabrique en faisant sécher le lactosérum frais obtenu à partir de la fabrication de fromages à pâtes fraîches et molles par coagulation acide. La fermentation microbienne baisse le pH du lait et transforme le lactose en acide lactique.
La teneur en lactose de la poudre de lactosérum acide est plus basse que la poudre de lactosérum doux. Son indice d’acidité est plus élevé. Elle a donc un goût plus acide que le lactosérum doux.
Le lactosérum acide issu de caséinerie est obtenu par précipitation de la caséine par l’acide sulfurique.
L’acidité des lactosérums acides atteint 120° Dornic (pH d’environ 4,5).
La poudre de lactosérum déminéralisé est fabriquée par élimination de l’eau (séchage par atomisation) et par suppression sélective de la plupart des minéraux issus du lactosérum doux liquide.
Le lactosérum déminéralisé contient du lactose et des protéines sériques de haute valeur nutritionnelle. Lorsqu’il est déminéralisé à 90%, il est destiné à l’alimentation infantile. Il permet de standardiser les teneurs en protéines sériques, lactose et sels minéraux des laits maternisés pour se rapprocher au maximum de la composition du lait humain.
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