Le lactose est le principal composant glucidique du lait. C’est un diholoside ou disaccharide composé de deux molécules, de deux sucres simples : une molécule de galactose (sucre à six carbones) et une molécule de glucose (dextrose lorsqu’il s’agit de D-glucose). C’est le sucre du lait. Il est présent de façon naturelle dans le lait des mammifères.
Le lactose est le principal constituant du lactosérum qui est la partie liquide issue de la coagulation du lait. Il est récupéré par cristallisation.
En effet, après séparation des matières grasses et précipitation de la caséine, on obtient du lactosérum très riche en lactose. Le lactose est ensuite évaporé puis transféré dans des tanks de cristallisation. Des cristaux durs et sablonneux d’hydrate de lactose sont ainsi obtenus. Les cristaux sont ensuite séparés, décantés et lavés afin de purifier le lactose. A cette phase, la teneur en lactose augmente.
Le lactose ne peut être assimilé que s’il a été au préalable scindé en deux par une enzyme : la lactase. Elle est naturellement présente dans l’intestin et permet de digérer le lactose.
Un broyage adapté permet d’obtenir des granulométries différentes qui sont classées en mesh. C’est tout l’intérêt du lactose. Ainsi, en fonction de vos applications, FIT vous propose une granulométrie adaptée.
Le lactose alimentaire cristallise mieux que le dextrose ou le sucrose. Lorsqu’il est mélangé à d’autres sucres comme le dextrose par exemple, il en modifie les propriétés de cristallisation. Le lactose est peu soluble dans l’eau et de faible pouvoir sucrant. Le lactose alimentaire est de couleur blanche à blanche jaunâtre.
Les applications possibles du lactose en industrie alimentaire et leurs bénéfices :
- Boulangerie :
- Auxiliaire de réaction de Maillard, favorise la caramélisation, belle coloration brune
- Le lactose ne s’hydrolyse pas facilement et n’est pas fermenté par la levure de bière
- Charge glucidique à faible pouvoir sucrant
- Pâtisserie / Confiserie / chocolaterie :
- Fixateur de parfums alimentaires, exhausteur d’arôme
- Le lactose cristallise plus facilement que le sucrose
- Améliore les pâtes (exemple les tartes), pâte plus tendre, plus feuilletée
- Charge glucidique à faible pouvoir sucrant
- Réduction des coûts
- Agent de charge
- Standardisation des poudres de lait
Dans le cas du lactose infantile, on utilise du lactose dont les cristaux ont subi une étape de raffinage supplémentaire lors du procédé de fabrication. Il est alors appelé refined lactose. Son degré de pureté est plus élevé (99.4%) que celui du lactose alimentaire (99%). La poudre sera alors plus blanche. Le lactose est un agent calorifique important, il facilite la digestion : le lactose exerce une influence favorable en modifiant la flore bactérienne du tube digestif, il facilite l’assimilation du calcium, aide à maintenir un équilibre convenable des constituants minéraux du sang tels que le calcium, le phosphore ou encore le magnésium. Il est indispensable au développement des os et joue un rôle non négligeable dans la constitution des tissus des muqueuses et de la boîte crânienne. Les enfants qui ont une alimentation riche en lactose possèdent une structure musculaire plus développée que ceux dont la nourriture est enrichie en sucrose ou en saccharose.
Les avantages et les paramètres organoleptiques du lactose infantile :
- Haute pureté
- Composition chimique uniforme
- Répartition fine et homogène de la taille des particules
- Poudre fluide, non hygroscopique
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