La crème est une émulsion de globules gras dans une phase aqueuse. Elle est obtenue par écrémage du lait suivi d’une étape d’homogénéisation afin de la stabiliser.
Il faut en moyenne 7 litres de lait pour obtenir 1 kg de crème à 30 % de matière grasse.
Certaines crèmes sont dites de longue conservation, c’est-à-dire qu’elles peuvent être stockées plusieurs semaines dans un endroit frais et sec. Pour allonger la durée de conservation, ces crèmes ont été stérilisées (étape d’upérisation). Avec l’Ultra Haute Température, la crème est chauffée pendant 2 secondes à 145-150°C. La crème est ensuite refroidie très rapidement pour mieux préserver ses qualités gustatives, nutritionnelles et fonctionnelles.
La stérilisation ne permettant pas l’ensemencement, la crème UHT sera toujours liquide. Le procédé de stérilisation développe un goût de cuit ou de caramel.
Les crèmes stérilisées UHT se sont fortement répandues dans les applications industrielles en raison de la praticité liée à une conservation prolongée à température ambiante. Cependant, les industriels appliquent généralement un traitement de réfrigération des crèmes UHT avant leur envoi dans le circuit de distribution pour en améliorer la stabilité au cours du stockage. Un test à l’alcool est d’ailleurs effectué sur la crème afin de contrôler son aptitude aux traitements thermiques et à la conservation.
Les crèmes UHT 35% de MG, particulièrement utilisées pour le foisonnement, doivent être préalablement conservées au froid plusieurs heures (généralement 24 heures) avant le foisonnement afin d’obtenir une bonne émulsion foisonnée.
Des agents stabilisants type carraghénanes peuvent être ajoutés pour stabiliser davantage le produit. Ils améliorent la stabilité de l’émulsion au cours du traitement de stérilisation et réduisent le crémage au cours du stockage. Enfin, ils permettent d’atteindre la texture souhaitée.
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