Les crèmes stérilisées UHT se sont fortement répandues dans les applications industrielles en raison de la praticité liée à une conservation prolongée à température ambiante. Cependant, les industriels appliquent généralement un traitement de réfrigération des crèmes UHT avant leur envoi dans le circuit de distribution pour en améliorer la stabilité au cours du stockage. Un test à l’alcool est d’ailleurs effectué sur la crème afin de contrôler son aptitude aux traitements thermiques et à la conservation.
Dans le cas des crèmes UHT 35% de MG particulièrement utilisées pour le foisonnement, ces crèmes doivent être préalablement conservées au froid plusieurs heures (généralement 24 heures) avant le foisonnement afin d’obtenir une bonne émulsion foisonnée.
Des agents stabilisants type carraghénanes peuvent être ajoutés pour stabiliser davantage le produit. Ils améliorent la stabilité de l’émulsion au cours du traitement de stérilisation et réduisent le crémage au cours du stockage. Enfin, ils permettent d’atteindre la texture souhaitée.
Français