Les caséinates sont utilisés pour leurs nombreuses propriétés fonctionnelles et pour leurs qualités nutritionnelles et diététiques. Ils sont couramment utilisés pour l’enrichissement en protéines des yaourts. En fromagerie ils améliorent l’aptitude à la coagulation et pallient les variations de la teneur protéique des laits. Ils sont également utilisés dans de nombreux autres produits comme les crèmes et les spécialités fromagères.
Les caséinates sont fabriqués à partir de caséine acide. Ce sont des protéines utilisées pour leurs nombreuses propriétés fonctionnelles (émulsifiantes, moussantes, stabilisantes ou épaississantes) et pour leurs qualités nutritionnelles et diététiques.
Les caséinates de calcium sont fabriqués à partir de lait écrémé frais. Les protéines contenues dans la caillebotte sont rendues solubles et fonctionnelles par neutralisation. On utilise pour cela un alcali contenant du calcium avant de procéder au séchage.
L’ajout de l’alcali calcium rend ce caséinate particulièrement intéressant pour ses valeurs nutritionnelles. En effet, le calcium est un minéral essentiel à l’alimentation humaine qui participe au renouvellement des cellules dans l’organisme. Il remplit de nombreuses fonctions au niveau des organes vitaux, il contribue à plusieurs fonctions essentielles pour la santé (reproduction cellulaire, contraction musculaire, activité cardiaque et du système nerveux, coagulation du sang) et joue un rôle important dans le développement et le maintien du squelette (construction et santé des os).
Les applications possibles des caséinates de calcium sont :
- Alimentation infantile
- Nutrition clinique
- Nutrition sportive
- Diététique
- Fromages analogues et fromages fondus
Les caséinates de sodium sont fabriqués à partir de lait écrémé frais. La caillebotte issue de la coagulation acide du lait écrémé est solubilisée par neutralisation. Les protéines contenues dans la caillebotte sont alors rendues solubles et fonctionnelles. Un alcali contenant du sodium (soude, hydroxyde de sodium) est alors ajouté avant l’étape de déshydratation (séchage). Ces protéines très purifiées possèdent une bonne valeur nutritionnelle et d’excellentes propriétés fonctionnelles : pouvoir émulsifiant, épaississant, texturant et une faible viscosité. La neutralisation est réalisée à sec dans un extrudeur. L’extrait sec du produit final est proche de 94%. Avant d’être conditionnés en sac, les caséinates de sodium extrudés sont broyés. La granulométrie est ainsi adaptée.
Les applications possibles des caséinates de sodium sont :
- La diététique (nutrition clinique, amincissant)
- La nutrition sportive
- Les plats cuisinés
- Les produits laitiers
- Les blanchisseurs à café
- La charcuterie (saucisses)
Les caséinates sodo-calciques sont fabriqués à partir de lait écrémé frais. Les protéines contenues dans la caillebotte sont rendues solubles et fonctionnelles par neutralisation. On utilise pour cela deux alcalis contenant du sodium et du calcium avant de procéder au séchage.
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