Les fromages blancs sont des fromages frais non affinés, pouvant être fermentés si la fermentation est essentiellement lactique (Décret 2007-628 du 17 avril 2007 relatif aux fromages et spécialités fromagères, article 2). La dénomination « fromage blanc frais » peut être utilisée si le produit contient une flore vivante lors de sa vente au consommateur final.
Il existe différentes sortes de fromages blancs, ces-dernières varient notamment en fonction des pays de production. « Quark » en Allemagne, ce type de fromage peut aussi se trouver sous la dénomination « quarg » en Angleterre
Les fromages blancs sont des fromages non affinés. Leur fabrication comprend 3 étapes :
- La pasteurisation : la température du lait est portée à 95°C de 1 à 5 minutes afin de détruire les germes pathogènes.
- Le caillage : le lait tiède coagule en présence de ferments lactiques et d’une enzyme de coagulation (exemple : présure).
- L’égouttage : il permet de séparer le caillé du lactosérum.
Les fromages blancs sont en général peu égouttés. Le caillé est ensuite mis en pots (fromages blancs de type « faisselle »). Il peut aussi être battu (fromages blancs lissés) et éventuellement additionné de crème ou d’autres ingrédients (sucre, fruits), salé ou aromatisé.
Après son conditionnement, le produit est directement stocké en chambre froide (température entre 0° et 6°C). Il est doté d’une date limite de consommation (DLC) courte pour conserver sa fraîcheur.
Le fromage blanc est une source intéressante de protéines et propose des teneurs restreintes en sucres et lipides. Sa matière première est le lait. Il se compose à 85% d’humidité.
Les fromages blancs sont riches en protéines laitières (teneur moyenne de 8g /100g) et notamment en caséines qui aident à l’assimilation de certains minéraux et oligoéléments tels que :
- le phosphore
- le fer
- le calcium
- le zinc
De manière générale, la teneur en sucre des fromages blancs est relativement basse. Le fromage blanc, sans ingrédients ajoutés, contient uniquement du lactose (en moyenne 3,6g/100g).
Les produits agrémentés d’ingrédients supplémentaires (fruits, sucres, etc.) ont une teneur moyenne en sucre de 14g/100g.
La teneur en matière grasse des fromages blancs varie entre 0 et 10% selon le niveau d’écrémage. Ces produits se répertorient en trois catégories principales :
- 0% de matière grasse
- 4% de matière grasse
- 8% de matière grasse
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