Les caséines sont des protéines hautement purifiées : ingrédients fonctionnels aux nombreuses propriétés. Les caséines représentent 80% des protéines de lait. Les caséines ont la particularité d’être phosphorylées ce qui leur confère une forte affinité pour certains minéraux, en particulier le calcium, à des pH supérieurs à 5,5. Les caséines sont des protéines de faible masse moléculaire, présentant une structure relâchée et stable à la chaleur (elles résistent à un chauffage au-delà de 100°C). Les caséines sont fabriquées à partir de lait écrémé par coagulation acide ou enzymatique.
Deux types de caséines sont à distinguer de par leur procédé de fabrication : la caséine acide obtenue par coagulation avec de l’acide chlorhydrique et la caséine présure obtenue par coagulation avec de la présure. L’obtention de la caséine acide consiste à amener le Ph du lait écrémé pasteurisé au point isoélectrique de la caséine pour l’insolubiliser. Pour la caséine présure, la technique dérive de la fabrication du fromage à pâte cuite. Elle consiste à emprésurer le lait écrémé à l’aide de 20 ml de présure à 35°C pour 100 litres de lait. Après coagulation et durcissement, le coagulum est découpé et chauffé à 60°C pendant 30 minutes.
La caséine acide à usage alimentaire est le produit obtenu par séparation, lavage et dessiccation du coagulum du lait écrémé précipité par un acide.
L’obtention de la caséine acide consiste à amener le pH du lait écrémé pasteurisé au point isoélectrique de la caséine pour l’insolubiliser.
Les caséines sont principalement utilisées pour leurs qualités nutritionnelles et fonctionnelles.
- Apport de texture
- Rétention d’eau
- Pouvoir émulsifiant
Applications :
- Fromages fondus ou analogues fondus
- Biscuiterie
- Pains de régime
- Produits nutritionnels et de santé
La caséine acide est également la matière première utilisée dans la fabrication des caséinates.
La caséine présure alimentaire est le produit obtenu par lavage et séchage du coagulum restant après séparation du sérum quand le lait écrémé a été coagulé par la présure ou par d’autres enzymes coagulantes.
Les caséines présures sont principalement utilisées pour leurs propriétés fonctionnelles intéressantes.
- Apport de texture
- Pouvoir liant et filant
- Très bonne propriété émulsifiante : après solubilisation par des sels de fonte, la caséine présure présente de très bonnes propriétés émulsifiantes principalement exploitées dans les fromages d’imitation et les fromages fondus pour pizzas.
- Aptitude à la fonte
- Par sa granulométrie très fine, la caséine s’hydrate vite et convient à l’utilisation des cuiseurs rapides
Applications :
- Fromagerie : fromages analogues et fromages fondus (pour pizzas notamment)
- Charcuterie
- Salaisonnerie
- Préparation d’entremets
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