La poudre de crème est une très bonne source de matière grasse et peut être un très bon substitut de crème liquide.
La technique de séchage a un impact primordial sur les propriétés du produit. L’originalité proposée se situe dans le choix entre les deux techniques de séchage : spray ou roller qui confèrent des qualités rhéologiques et surtout organoleptiques différentes.
Depuis plus de 30 ans, le séchage par pulvérisation est la technique de séchage la plus employée dans l’industrie laitière.
Le séchage par pulvérisation, souvent appelé séchage par atomisation, est une technique de séchage particulaire. Elle consiste à pulvériser le produit à sécher, alors sous forme liquide ou en suspension, dans un courant de gaz chaud de manière à obtenir une poudre. Le séchage par pulvérisation est également un séchage par entrainement. En effet, lorsqu’un corps humide est placé dans un courant d’air (ou un autre gaz) suffisamment chaud et sec, il s’établit spontanément entre ce corps et l’air un écart de température et de pression partielle d’eau tel que :
- un transfert de chaleur s’effectue de l’air vers le produit sous l’effet de l’écart de température,
- un transfert d’eau s’effectue en sens inverse du fait de l’écart de pression partielle d’eau entre l’air et la surface du produit.
L’air sert donc à la fois de fluide chauffant et de gaz vecteur pour l’eau enlevée. Entrant chaud et sec dans la tour de séchage, il ressort humide et refroidit.
La poudre de crème spray plus fine en granulométrie, apportera une note laitière ronde et fraîche alors que la poudre de crème roller apportera une note caramélisée. En plus des apports organoleptiques, la poudre de crème améliore la conservation des produits. D’autre part, elle est facile de mise en œuvre.
La poudre de crème est utilisée pour la fabrication de produits alimentaires nécessitant des quantités élevées en matière grasse butyrique.
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